Il Panettone Donizetti
Vittorio era un uomo abituato alle sfide. Al suo arrivo al Balzer di Bergamo con il compito di restituire alla città un luogo degno della sua fama e della sua storia, partendo dalle ricette storiche, quelle impresse nella memoria dei cittadini, si pone l’obiettivo di attualizzarle e rivitalizzarle.
Tra le tante ricette storiche del Balzer non poteva mancare la tradizionale torta Donizetti. Il dolce più celebre della città, dedicato al famoso compositore bergamasco Gaetano Donizetti, vede i natali nel 1948 proprio nei laboratori del Caffè Balzer ad opera di Angelo Balzer. Il pasticcere rivisita una torta margherita dandole la forma di ciambella e la impreziosisce con canditi di albicocca e di ananas.
Per questa ricetta Vittorio comincia un percorso di studio che durerà quasi due anni. L’obiettivo è quello di attualizzare la ricetta nello stile e nei valori di sostenibilità etica e nutrizionale. Un omaggio alla città ospitante, alla sua storia ed allo storico caffè che è chiamato a dirigere, ma un omaggio anche alla sua provincia di origine, Brescia, città famosa per la sua scuola e tradizione di lievitati. Un filo conduttore che unisce due città bellissime ricche di storia e di cultura e che richiama al progetto comune di rilancio del 2023 che le propone insieme capitali della cultura italiane.
La sua ultima ricetta nasce quindi da un lungo lavoro cominciato già dal luglio 2018 allo scopo di introdurre in un lievitato dolce, farine da grani antichi a basso contenuto di glutine, di ridurre l’indice glicemico attraverso l’uso di quantità minori di zucchero di qualità integrali e nutrizionalmente ricchi di micronutrienti, infine, di ridurre i quantitativi di grassi per rendere il dolce più salutare.
Il risultato è un dolce che mantiene inalterato il senso di semplicità, leggerezza ed armonia che ha contraddistinto al ricetta originale. La presenza dei grani antichi si traduce in una consistenza setosa diversa da quella che ci aspettiamo nei panettoni ma conservando la magia vitale che porta con sé ogni lievitato, accompagnato da uno zucchero da spolvero impreziosito da un mix di spezie ad arricchire il gusto ed il messaggio.